- Jordi Roca: “Me he encontrado con unos alumnos muy motivados y con ganas de aprender nuevas técnicas”
- Jérôme Quilbeuf: “Este curso es una gran idea”
- Pere Plangumà: “En los barcos también se puede elaborar cocina de alto nivel”
El curso Cooking and Gastronomy for Superyachts que se ha desarrollado durante el mes de octubre en el Campus de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (UB) ha dejado muy buen sabor de boca entre la inmensa mayoría de los alumnos que lo han cursado y del profesorado que lo ha impartido. El curso, ideado por Sirius Barcelona (el departamento de nuevos negocios de la empresa náutica Varador 2000) y organizado conjuntamente por esta empresa y dicho Campus, marca un antes y un después en el ámbito de la educación gastronómica aplicada al mundo náutico, ya que nunca antes se había hecho un curso de estas características.
Para Jordi Roca, el curso “ha sido una agradable sorpresa, me he encontrado con unos alumnos muy motivados y con ganas de aprender nuevas técnicas y procedimientos. Se nota que han recorrido mundo y que tienen oficio”. El maestro de los postres de El Celler de Can Roca (3 estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015 según la revista Restaurant), que dedicó una sesión del curso a explicar algunos de los secretos de la cocina de vanguardia que practica, espera que lo que “los alumnos han aprendido en el curso lo puedan aplicar correctamente en los barcos donde trabajan”.
En la misma linea positiva se expresa Jérôme Quilbeuf, jefe de cocina del Sant Pau (3 estrellas Michelin). Quilbeuf, que cree que el curso “es una gran idea”, comenta que ha intentado “inculcar a los alumnos que son profesionales y que trabajando en un barco tienen una oportunidad única para ser creativos y para ampliar su repertorio de recetas aprovechando lo mejor de la cultura gastronómica de cada país que visitan”. Quilbeuf, que aplicó esta tesis a rajatabla durante su larga estancia en Japón para poner en marcha el restaurante de Carme Ruscalleda en Tokio (2 estrellas Michelin), centró su sesión en enseñar con detalle algunas de sus recetas más preciadas “para que las puedan elaborar en el barco o donde sea, pero con una premisa básica: todos trabajamos por la salud y la dieta sana ha de estar por encima de la creación”, asegura el chef que, como Roca, ha visto a los alumnos muy motivados y “siguiendo la clase con mucho interés”.
Pere Planagumà, otro de los profesores del curso, cree que por la tipología del alumnado Cooking and Gastronomy for Superyachts es uno de los cursos más interesantes que ha impartido, “pues acerca la cocina de vanguardia que se practica actualmente en los restaurantes importantes a la cocina de los barcos”. El chef está convencido de que en los barcos –“esos pequeños restaurantes flotantes”– también se puede “elaborar cocina de alto nivel, y creo que los alumnos así lo han entendido”. Planagumà, que explicó las técnicas que utiliza en el restaurante Les Cols (2 estrellas Michelin), afirma que ha encontrado “un nivel bastante homogéneo entre los alumnos del curso. Si tuviera que puntuar sus conocimientos culinarios y gastronómicos les pondría un 8,5, que no está nada mal”.
Otro crack internacional de los fogones, Gaggan Anand, explicó que “ha sido muy gratificante explicar los secretos de mi cocina a un auditorio tan especial. He notado un gran interés por parte de la mayoría de alumnos del curso en aprender cosas nuevas y aplicarlas en sus cocinas. Estoy seguro que son unos grandes profesionales y espero no haberles defraudado”. Anand, formado en el Bulli de Ferran Adrià, dirige el restaurante Gaggan en Bangkok (mejor restaurante de Asia 2015 y 2016 según la revista Restaurant), donde practica alta cocina india de vanguardia. El chef, que cautivó al alumnado durante la última sesión del curso, comentó: “He de felicitar a los organizadores del curso. Me parece una idea genial acercar la cocina moderna a los chefs de los superyates”.
Entre el alumnado también abunda la opinión mayoritaria de que el curso ha sido un gran acierto. Tras la sesión con Gaggan Anand, Brigitte Rosseman comentaba: “ha sido increíble, tanto conocimiento… Crees que sabes algo y él te demuestra que no sabes nada, nunca es tarde para aprender. Gaggan, relajado y divertido, nos ha enseñado que la cocina es la verdadera religión”. Rosemann, de origen sudafricano, vive actualmente en Miami.
El jamaicano David Wilbor también es tajante sobre el curso: “me ha encantado, ha sido estupendo. Todos los profesores han impartido clases top, de mucho nivel, y la organización del curso ha sido genial, estoy muy satisfecho”. Chris O’Malley, otro de los veintiocho alumnos que han asistido al Cooking and Gastronomy for Superyachts durante dos intensas semanas, cree que el curso “ha sido genial, con el extra añadido de conocer a gente asombrosa”. Sirius Barcelona ha hecho “un gran esfuerzo organizativo, estoy muy agradecido por todo”.
Para Sirius Barcelona organizar este curso ha sido “un gran un reto y una experiencia única”, dada la dificultad que supone “contar con un equipo docente de tanto nivel y con un alumnado tan motivado y profesional”. El curso también ha sido un campo de aprendizaje en si mismo, por lo que la empresa desea “agradecer la confianza que todos nos han depositado” que, a buen seguro, redundará en las próximas ediciones que se realicen del curso, “que aún serán mejores”.
Además de los chefs citados, también han ejercido la docencia en este curso para los cocineros náuticos otros grandes nombres del panorama gastronómico como Christian Escribà, Jordi Guillem (Lo Mam), Carles Tejedor (Olimotion), Joao Alcántara (Alquimia Fogo), Felipe Celis (CETT), Marc Álvarez (jefe de cocteleria en el barriAdrià, de los hermanos Adrià), Georgina Regàs, Patrícia Schmidt, Porto-Muiños, Agustí Torelló, Óscar Manresa, Ferran Centelles, Sebastián Mazzola y Paul Healy, bajo la coordinación académica de Pere Castells.
