Los boquerones forman parte de nuestra dieta desde hace milenios. En diferentes formas y por diferentes culturas su consumo se ha extendido, pero la sobreexplotación, la proliferación de medusas, la contaminación por hidrocarburos y microplásticos y los desajustes medioambientales afectan gravemente su reproducción y desarrollo. Respetar las tallas mínimas es fundamental.
Autora y fotos: Anna Bozzano
Los boquerones (Engraulis encrasiculus) son pequeños peces pelágicos pertenecientes a la categoría del pescado azul. Según la región o los distintos métodos de preparación y conservación en la cocina tienen el nombre de anchoas. Aunque tienen hábitats preferidos, como el mar Cantábrico, el litoral catalán, el mar Ligur, las Baleares y la costa de Andalucía que son especialmente ricos en boquerones.
Los boquerones son identificables por su forma esbelta, que puede alcanzar los 20 centímetros de largo. Su vida dura alrededor de cuatro años y se encuentran a entre 100 y 200 metros de profundidad, principalmente en las aguas del Mediterráneo, el mar Negro y el Atlántico oriental.
Hoy en día, la captura de boquerón se realiza mayoritariamente con redes de cerco, una técnica de pesca nocturna que utiliza la luz como método para atraer el plancton, alimento esencial que predan estos peces durante la noche cerca de la superficie.
Todos conocemos los boquerones porque nos deleitan el paladar, fritos, en vinagre, rebozados o desalados, pero estos pececitos plateados cuentan con una historia milenaria entrelazada con nuestras tradiciones culinarias.
Los romanos dieron la fama a un popular condimento obtenido de la fermentación del boquerón, el garum, pero la elaboración de pescado en salazón tiene raíces mesopotámicas y egipcias, remontándose al III milenio a.C. Los griegos adoptaron esta práctica en el siglo VII a.C., utilizando una especie de peces pequeños llamados garos.
Fueron los fenicios quienes desempeñaron un papel crucial iniciando la pesca intensiva del boquerón, estableciendo la primera planta de producción en las zonas próximas al estrecho de Gibraltar, en Gadir, actual Cádiz, que data del siglo V a.C. Los mismos Fenicios adoptaron el uso de ánforas para transportar productos, y los romanos, posteriormente, industrializaron la producción en centros llamados cetariae. Estos centros, más numerosos y grandes que los fenicios, se concentraban en las costas atlántica y mediterránea de la Bética, en el sur de España. Es famosa la cetárea de Baelo Claudia cerca de Cádiz, actualmente visitable.
Hace una década, el profesor Bernal, de la Universidad de Cádiz, lideró un equipo en colaboración con otro de la Universidad de Sevilla y llevaron a cabo una investigación exhaustiva en Pompeya, Italia. Durante las excavaciones en lo que se conoce como la bottega del garum, realizaron análisis que lograron determinar qué tipos de pescados eran consumidos en esa época, incluyendo el boquerón. Gracias a esas investigaciones se pudo reproducir su base científica e histórica el garum y hoy en día podemos seguir disfrutando de su sabor intenso acudiendo a Jerez (Cádiz), lugar de producción. Así mismo en Cetara (Nápoles) hay el segundo centro de producción en el mediterráneo de extracto de la fermentación del boquerón, la llamada colatura di alici.
Durante muchos siglos los boquerones en el Mediterráneo gozaron de protagonismo en las mesas de hogares y restaurantes hasta que recientemente empezaron a llegar malos tiempos para esta especie.
En las últimas décadas el boquerón, altamente comercializado en el Mediterráneo, se ha enfrentado a múltiples desafíos que amenazan su supervivencia. La sobrepesca, el cambio climático, la disminución de la calidad de su alimentación y la contaminación por microplásticos afectan negativamente a estas especies según afirman investigaciones lideradas por la doctora Coll del Instituto de Ciencias del Mar (CSIC) de Barcelona. Así mismo, un estudio del Instituto Español de Oceanografía revela que la proliferación de medusas también contribuye a la disminución de hasta un 45% en la abundancia de estos peces, ya que las medusas se alimentan de sus huevos y larvas.
Por suerte, investigaciones muy recientes observan que las poblaciones de boquerón en el Mediterráneo se están recuperando lentamente, pero aún enfrentan amenazas persistentes. Aunque las poblaciones muestran cierta resiliencia, es decir, la capacidad de sobreponerse a momentos críticos y adaptarse a nuevas situaciones, la necesidad de abordar múltiples factores para garantizar su sostenibilidad es clave. Mientras tanto, un informe de la Comisión General de Pesca del Mediterráneo (FAO) señala que, a pesar de que la presión pesquera haya disminuido, aún duplica lo considerado sostenible. Por lo tanto cabe destacar la necesidad de esfuerzos para invertir la tendencia y vincular rentabilidad y sostenibilidad en la pesca mediterránea.
¿Qué hay detrás de un plato de pescado?
Y finalmente, como consumidores hemos de recordar que mientras disfrutamos de esta delicia culinaria, tenemos nuestra responsabilidad de preservar los entornos marinos y las poblaciones de peces. La pesca sostenible y el consumo responsable son esenciales para asegurar que las generaciones futuras puedan seguir disfrutando del sabor único de los boquerones.
Siempre debemos recordar que el mar es un patrimonio precioso, y su equilibrio depende de nuestra responsabilidad de utilizarlo de manera sostenible. El boquerón sigue siendo la especie pesquera más capturada en la costa española del Mediterráneo, así que su conservación es un deber que recae en todos nosotros. Recuerda no comer boquerón por debajo de la talla mínima legal que en el Mediterráneo es de 9 cm, 10 cm en el golfo de Cádiz y 12 cm en el mar Cantábrico: ¡el tamaño sí importa!
